Tradicionalmente, o malte de cevada é o grão de escolha na indústria cervejeira. O malte de cevada é preferido porque, entre outras razões, possui alto potencial de desenvolvimento de extratos para crescimento e fermentação de leveduras. No entanto, nem sempre é economicamente viável fabricar cerveja com cevada 100% maltada, e as cervejarias atuais são forçadas a minimizar seus custos sem alterar a qualidade ou o caráter de sua cerveja. Nesse contexto, o uso de adjuntos a base de cereais para substituir parcialmente o malte está se tornando um procedimento padrão. Estima-se que a parcela atual de grãos mistos de malte e adjuntos atinja 90%, segundo a literatura. Apesar do papel econômico indiscutível da utilização adjunta, a qualidade da cerveja é baseada na composição do mosto e não no preço do mosto. Assim, o fabricante de cerveja precisa garantir que o mosto preparado a partir de grãos mistos de malte e adjuntos não diminua os altos padrões de qualidade.
É aí que entra o Triticale…
Afinal, o que é esse tal de Triticale?
O Triticale (Triticum Secale), um cereal produzido pelo homem a partir da hibridação de trigo duro (Triticum aestivum L.) com o centeio (Secale cereale L.), combinando a resiliência do centeio com o rendimento e qualidade do trigo. Ele é composto de 10 a 13% de proteína e é bastante adequado como adjunto cervejeiro em até 30%. Ele foi usado inicialmente como ração animal, entretanto, nos últimos anos, houve um crescente interesse em utiliza-lo para a produção de alimentos e, inclusive, na indústria cervejeira.
Pesquisas mostram que o triticale é ambientalmente mais flexível do que outros cereais, e mostra melhor tolerância a muitas doenças e pragas do que suas espécies parentais e também é capaz de produzir rendimentos e biomassa muito mais altos do que outros cereais. Por esse motivo, o triticale mostra propriedades promissoras na fabricação de cerveja. Alguns tipos de Triticale contêm altos níveis de atividade amilolítica em sua forma natural não maltada, em conjunto com níveis mais baixos de atividade proteolítica. Devido a isso e à baixa faixa de gelatinização (59-65ºC), o triticale é capaz de degradar seu próprio teor de amido com eficiências aproximadamente iguais às do malte de cevada. Com base nesses fatos, pode-se presumir que o triticale poderia ser usado como um auxiliar de fabricação de cerveja que proporcionaria altas taxas de malte (> 30-50%).
A alta atividade de amilase do Triticale tem um lado positivo na fabricação de cerveja. Diversos estudos demonstram a alta usabilidade do triticale, como citado abaixo:
Usando as mesmas condições de maltagem, Pomeranz et al. compararam a qualidade de maltagem de vários triticales dos Estados Unidos e do Canadá com as cevadas dos EUA. Triticale apresentou maiores perdas de malte, mas extratos maiores de malte, maior poder diastático e maior atividade de amilase e cevada que a cevada. Gupta et al. confirmaram o alto valor de maltagem do triticale. Além disso, tanto a duração da germinação quanto a umidade acentuada influenciaram significativamente nas perdas de malte; as maiores perdas de malte e a maior atividade enzimática (amilase e protease) foram alcançadas quando 42% de umidade acentuada, em vez de 38%, e 4 a 6 dias de germinação, na presença de ácido giberélico, foram utilizados. Em estudos separados, Pomeranz et al. e Gupta et al. verificaram que os mostos obtidos a partir do triticale eram ricos em compostos nitrogenados e de cor escura, indicando alta atividade proteolítica do malte. Pomeranz et al. descobriram que as cervejas triticale eram, em geral, mais escuras do que as da cevada; seis das dez cervejas com triticale apresentaram estabilidade de clareza satisfatória, enquanto sete apresentaram estabilidade de gás satisfatória. Para Grujic´ et al., os resultados obtidos indicam que a aplicação do triticale produziu mosto com bons parâmetros de qualidade analítica. Já Cioch-Skoneczny et al., demonstrou que a aplicação do triticale não prejudicou a fermentação e que as cervejas produzidas a partir do triticale juntamente com malte foram caracterizadas por maior acidez e menor acetato de etila, butanol e álcool isoamílico.
Com todas essas evidências, concluímos que o triticale pode ser uma alternativa bem interessante como adjunto para alguns estilos de cerveja que utilizam centeio e/ou trigo nas suas receitas.
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Referências Bibliográficas:
https://pt.wikipedia.org/wiki/Triticale
Cioch-Skoneczny, M., Zdaniewicz, M., Pater, A. et al. Impact of triticale malt application on physiochemical composition and profile of volatile compounds in beer. Eur Food Res Technol 245, 1431–1437 (2019). https://doi.org/10.1007/s00217-019-03284-2
S, Grujić & Pejin, Jelena. The application of triticale malt as the substitute for barley malt in wort production. Acta Periodica Technologica. 38 (2007). 10.2298/APT0738117G.
