À medida que você degusta, é importante distinguir entre sabor e aroma, embora às vezes possa ser difícil separá-los. O sabor é definido por certas interações químicas na boca, principalmente na língua. Costumava haver quatro sabores reconhecidos: doce, azedo, salgado e amargo. Acontece que há outro, umami, que é muito utilizado na culinária japonesa e em outras cozinhas asiáticas. O componente químico responsável pelo umami é o glutamato, um aminoácido.
Dulçor e amargor são os protagonistas no sabor da cerveja. A doçura do malte e as resinas amargas do lúpulo formam um equilíbrio yin e yang com o qual todo cervejeiro tem que lidar a cada produção. Além disso, a maioria dos maltes escuros tem qualidades de torra que caem do lado amargo da equação de equilíbrio.
Vamos falar um pouco de cada um:
Dulçor:
Vem principalmente de açucares não fermentados. Durante a mosturação, o cervejeiro pode tornar a bebida mais ou menos fermentável. A levedura ama maltose, o açúcar primário que vem do malte, mas não irá fermentar alguns dos outros açúcares liberados durante a fabricação de cerveja.
Além da maltose, podemos encontrar outros amidos e polímeros de glicose na cerveja. São eles:
Glicose: Molécula simples, presente no mosto em pequenas quantidades (fermentável);
Maltose: 2 moléculas de glicose conectadas, esse é o principal açúcar fermentável em cervejas. Doce;
Maltotriose: 3 moléculas de glicose, não é doce (varialmente fermentável);
Maltotetraose, Dextrinas e Amido: não fermentáveis!
Amargor:
Vem principalmente da adição de lúpulo (ou, raramente, de outras ervas amargas) à cerveja. Estes cones verdes e leves contêm resinas amargas e compostos aromáticos que se alteram quimicamente e dissolvem no mosto quando fervidos.
Mais importante que amargor é o equilíbrio entre o dulçor e o amargor do lúpulo. É a espinha dorsal de qualquer receita de cerveja, mas outros componentes como taninos, sabores de tosta/torrefação, acidez, fumaça, álcool e outros também podem desempenhar papéis importantes em certas cervejas.
À medida que a gravidade da cerveja aumenta, sobe também a quantidade de amargor necessária para equilibrá-la.
Cheers!
Referência Bibliográfica: MOSHER, Randy. Sabor da Cerveja. In: MOSHER, Randy. Radical Brewing: receitas, contos e idéias trans. Belo Horizonte: Letramento, 2018. p. 33.
