Você conhece quais são os elementos do aroma de uma cerveja?
Com esse post vamos iniciar uma série, em que explicamos um pouco sobre algumas características da cerveja!
O espectro de aromas que os humanos podem detectar é essencialmente ilimitado. A cerveja desempenha um papel nisso oferecendo várias centenas de produtos químicos aromáticos conhecidos, que podem ser agrupados em várias classes. São eles:
Álcoois: várias formas, desde o etanol até cadeias mais longas, denominadas álcoois fúseis, com aromas mais intensos…
Aldeídos: família de aromas frutados e perfumados. O mais comum na cerveja é o acetaldeído, que possui um aroma fresco de maça verde.
Diacetil: substância química que dá à pipoca seu caráter amanteigado. Pode adicionar uma certa riqueza em quantidades muito pequenas, mas se notavelmente amanteigado, geralmente é um problema de contaminação ou estresse da levedura. Também é um produto normal da fermentação normal.
Éster: aroma frutado ou às vezes condimentado, principalmente, devido à atividade da levedura. Aparece em níveis elevados em leveduras belgas, especialmente quando fermentado a temperaturas altas.
Ácidos orgânicos: um resultado de levedura e atividade bacteriana, que pode ser agradável ou desagradável, dependendo do contexto e concentração.
Fenol: uma ampla gama de produtos químicos, muitos dos quais são nocivos – esfumaçado ou medicinal, por exemplo. Os desejáveis podem ser produzidos por leveduras especializadas, como cepas usadas em cervejas Weizen bávaras ou ales belgas.
Pirazinas: substâncias químicas de aroma de malte que remetem a pão, grãos, castanhas e a torrado. São formadas exclusivamente pela tosta do malte, mesmo nos maltes mais claros.
Terpenóides: substâncias aromáticas de lúpulos, principalmente, que diferem muito de acordo com a variedade. Os aromas de lúpulo provêm da planta e se dissolvem ilesos na cerveja.
Por hoje é isso, no próximo post falaremos sobre o sabor da cerveja!
Até a próxima, cheers! ????????
Referência Bibliográfica: MOSHER, Randy. Elementos do Aroma. In: MOSHER, Randy. Radical Brewing: receitas, contos e idéias trans. Belo Horizonte: Letramento, 2018. p. 34-35.
