Humulus Lupulus Linnaeus é o nome científico da espécie pertencente à ordem das Rosales e à família Cannabaceae. O gênero Humulus é composto por três espécies, H. lupulus, H. japonicus (a partir de 2011 esse gênero fica conhecido como H. scandens) e H. yunnanensis.
Destas, apenas o H. lupulus e o H. scandens são cultivadas em larga escala com finalidade comercial. O H. lupulus é utilizado na fabricação de cervejas e é descrito como uma trepadeira perene, que produz flores (também chamadas de cones) ricas em resinas (que conferem amargor), polifenóis (com propriedades antioxidantes) e óleos essenciais (que conferem aroma). É importante destacar que são de interesse para a indústria cervejeira apenas as flores não fertilizadas das plantas fêmeas do lúpulo, pois somente nelas são encontradas, em quantidades apreciáveis, as chamadas glândulas de lupulina, que são responsáveis pela secreção de um pó amarelo (chamado de lupulina) que contêm as substâncias químicas de interesse, isto é, as resinas, os polifenóis e os óleos essenciais.
Na figura abaixo podemos ver em detalhes uma flor de lúpulo:
Segundo Durello et al., o consumo de lúpulo pela indústria cervejeira é tanto que em torno de 97% de sua produção é destinada à fabricação de cerveja.
E quais são os benefícios do lúpulo à cerveja?!
David Ryder, vice presidente de produção e pesquisa da MillerCoors, fornece uma lista concisa de sete atributos positivos que os lúpulos trazem à cerveja:
- Amargor;
- Aroma;
- Sabor (uma combinação de aroma e paladar);
- Sensação de boca;
- Espuma;
- Estabilidade de sabor;
- Eles são antimicrobianos, inibindo o crescimento de organismos que poderiam danificar o sabor e a aparência da cerveja.
A importância do lúpulo para a indústria cervejeira é tanta, que assim como o malte, ele muitas vezes é chamado de “alma da cerveja”, pois, variando-se apenas o tipo e/ou a quantidade de lúpulo em uma mesma receita base é possível fabricar cervejas totalmente distintas em termos de amargor e aroma. Os alfa-ácidos isomerizados, convertidos durante a fervura do mosto, são a principal fonte de amargor, já os óleos são principais responsáveis pelo aroma e sabor.
A maior parte da produção mundial de lúpulo (75-80%) é atribuída à países como Alemanha (Hallertau) e Estados Unidos (Washington, Oregon e Idaho), uma vez que nestes locais podem ser encontradas as condições ótimas para o cultivo do lúpulo, isto é, solos argilosos ou arenosos profundos e de fácil drenagem (as raízes da planta podem atingir mais de 2 m de profundidade), alta exposição à luz durante o crescimento da planta (necessidade de 15 a 18 h de sol por dia) e clima frio. Em função destas exigências de clima e solo para cultivo, acreditava-se que não era possível cultivar lúpulo no Brasil.
Entretanto, existem algumas iniciativas para a produção de lúpulo em diferentes cidades das regiões sul, sudeste, norte e nordeste do Brasil, que derrubaram o mito da impossibilidade de se cultivar e produzir lúpulo no país. Por exemplo, no estado de São Paulo, em 2014, foi noticiada a produção de lúpulo na região de Campos do Jordão e, mais recentemente, foi noticiado o cultivo de lúpulo em diversas cidades do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Bahia e até em Brasília – DF. Estas iniciativas de produção de lúpulo no Brasil têm gerado uma grande expectativa para que o país caminhe para a autossuficiência da produção desta importante matéria-prima para a indústria cervejeira.
Só nos resta aguardar para ver o que o futuro traz em relação ao plantio de lúpulo aqui no Brasil.
Por hoje é isso, até a próxima!
Cheers!
Referências Bibliográficas:
HIERONYMUS, Stan. Lúpulo: guia prático para o aroma, amargor e cultivo de lúpulos. 2. ed. Belo Horizonte: Krater, 2020.
DURELLO, Renato; SILVA, Lucas; BOGUSZ JUNIOR, Stanislau. QUÍMICA DO LÚPULO. Química Nova, São Carlos, v. 42, n. 8, p.900-919, set. 2019. Sociedade Brasileira de Quimica (SBQ). http://dx.doi.org/10.21577/0100-4042.20170412
