MACERAÇÃO
A maceração tem por finalidade fornecer às sementes o grau de umidade necessário para a germinação. A hidratação do grão é fator importante, pois deve fornecer suprimento de água para a aleurona, de modo que esta possa sintetizar as enzimas necessárias e disponibilizar as reservas nutritivas do endosperma para o processo de germinação. A água é também importante para que se dê a migração dessas enzimas para o endosperma. O teor de umidade do grão após 8 horas de maceração é de 31% a 35% . O tempo adicional de maturação proporciona a hidratação de 45% a 50% do peso do mesmo. Teores menores podem ocasionar ressecamento durante a germinação. O tempo de maceração varia de 3 a 5 dias, em função da temperatura, que deve permanecer de 10°C a 12°C. A água é renovada continuamente ou a períodos mantendo a temperatura constante. Esta deve ter características definidas de pH e dureza, podendo ser adicionada CaO, a fim de conseguir a alcalinidade necessária, e anti-sépticos, tais como, hipoclorito ou permanganato de potássio. A maioria dos tanques de maceração são cilíndricos, verticais, de altura de no máximo 2 metros e fundo plano. Estas características permitem condições mais aeróbicas na água de maturação. Os tanques são abertos na parte superior, possuindo ou não, dispositivos para agitação ou aeração forçada, para escoamento da água e remoção de impurezas.
O final da maceração pode ser reconhecido pelo teor de umidade, além do fato de a semente se apresentar macia e com sinal da saída da radícula, na forma de entumescimento. Este é o sinal, de quando a germinação do grão deve ser interrompida. Procede-se então a retirada da água e os grãos são lavados com água limpa e deixados a drenar por duas horas.
GERMINAÇÃO
Cerca de 12 horas após o início da maceração, inicia-se o processo de germinação, que tem por objetivo desenvolver enzimas e modificar o amido, tornando-o mais macio e solúvel. As condições de temperatura, umidade e aeração são controladas e o processo é interrompido tão logo o grão tenha iniciado o processo de criação de uma nova planta. O grão de cereal germinado sob condições de maltagem denomina-se de malte “verde”.
A germinação ocorre quando as enzimas amilolíticas, secretadas pela camada do aleuroma originam alterações na camada do endosperma. A hidratação do grão, na etapa de maceração, é importante, pois deve fornecer suprimento de água para a aleurona de modo que essa possa sintetizar as enzimas necessárias e para que essas possam migrar através do complexo multicelular do endosperma. O complexo enzimático age em seqüência para solubilizar e desagregar o tecido multicelular do endosperma, através da destruição da matriz protéica e dos grânulos de amido. Nesta fase o amido do grão apresenta-se em cadeias menores que na cevada, o que o torna menos duro e mais solúvel, e, no interior do grão, formam-se enzimas que são fundamentais para o processo de fabricação de cerveja.
Os equipamentos modernos permitem efetuar a germinação em 3 ou 4 dias. O tipo de germinador é uma caixa de um tanque de base retangular ou circular provida de um falso fundo perfurado. Sobre o falso fundo se deposita o leito de malte., com uma profundidade de 1,0 a 1,5 m. Através do leito, normalmente de cima para baixo, passa uma corrente de ar saturado a cerca de 15°C, com o que se assegura a disponibilidade de oxigênio para os embriões, a eliminação de dióxido de carbono e a manutenção da temperatura constante em todo o leito. Com o objetivo de evitar o enraisamento, uma dispositivo giratório helicoidal mecânico separa os grãos em germinação, o que ajuda também a aerar e manter a temperatura constante.
SECAGEM
Quando a produção de enzimas e as modificações no endosperma atingem seu nível ótimo, a atividade biológica deve ser paralisada através da secagem. O malte “verde”, que possui cerca de 45% de umidade deve ser seco de modo a preservar seu sistema enzimático. A secagem se faz a temperaturas que variam de 20°C a 100°C conforme o malte deva ser claro ou escuro. Em condições de calor seco, os aminoácidos originários de reações proteolíticas reagem com os açúcares para a produção de meloidina de coloração escura (reação de Mailard). Para a produção de maltes claros, ao contrário, se utilizam temperaturas mais amenas e o grau de remoção de umidade deve se manter a um nível ideal. Quanto mais alta é a temperatura , maiores são as perdas em atividade enzimática. Para a produção de um malte muito escuro, utilizam-se tostadores, que trabalham a temperaturas de 200°C a 300°C. Neste caso, a atividade enzimática é quase totalmente destruída. A secagem ao forno ocorre em duas fases. A primeira é a pré-secagem que ocorre à temperatura de 20°C a 70°C por 20 min. Aí o malte atinge de 8% a 12% de umidade. A fase final, chamada e cura dura de 2 a 3 min, para o malte claro, e de 5min para o malte escuro, com o forno a 70°C a 95°C. Nesta fase a umidade se reduz para 4% a 5%.
CRIVAGEM
Após a secagem, o malte é separado da radícula e do caulículo por uma operação denominada crivagem. As radículas e os caulículos são destinados a fábricas de ração.
Referência Bibliográfica: http://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prcerea/cerveja/macera.htm
