Para o propósito de compreender uma análise típica de malte ou “COA”, é útil entender que existem duas categorias principais de malte – malte base e malte especial.
Muitas vezes, o malte especial tem menos análises fornecidas, pois não estamos contando com ele para amido ou enzimas durante a mosturação, os especiais geralmente adicionam ao mosto somente cor e sabor. A criticidade em entender os números estão nos maltes bases, que irão fornecer amido e enzimas ao mosto cervejeiro durante o processo de fabricação.
O malte base compõe de 80 a 100% de malte para a maioria dos estilos de cerveja. A análise desses maltes costuma ser um pouco mais específica e aprofundada por causa disso. As especificações de maltagem também devem ser melhor compreendidas para ajudar os fabricantes de cerveja a receber um produto consistente e com uma ótima qualidade, para assim aplicar no seu processo de produção.
Nesse post iremos abordar as características mais importantes do malte base como: Extrato, Moagem Fina/Moagem Grossa, Poder Diastático, Kolbach Index, Umidade, Beta-Glucanos, Viscosidade, Friabilidade, Total de Protéinas e FAN (Free Amino Nitrogen). No final destas explicações vamos saber compreender qual o rendimento esperado do malte, quanto de extrato vai para o mosto, se a filtração é lenta ou não, se tem-se pouca retenção de espuma e se a fermentação está com tempo fora do padrão.
1. UMIDADE
O malte com umidade muito baixa é frágil e seco, e é propenso a quebrar, enquanto o malte com umidade em excesso ficará frouxo e pode apresentar dificuldades de moagem e sofrer com a redução da vida útil. Malte com maior umidade resultará em uma perda proporcional no extrato no estado em que se encontra. Os níveis de umidade geralmente variam de acordo com o tipo de malte e a estação.
Faixa ideal: 3% – 6%.
2. EXTRATO
A medida dá o valor máximo para o potencial de rendimento do extrato e é usado para calcular a quantidade de malte necessária por fermentação e assim calcular o rendimento do processo. O extrato está inversamente relacionado ao conteúdo de proteína.
Valores típicos na faixa de 76% a 82%.
3. DIFERENÇA MOAGEM GROSSA/MOAGEM FINA
Uma indicação de modificação – quanto menor a diferença de moagem grossa / moagem fina, mais modificado é o malte.
Valores típicos de 1,8% ou menor – indica maltes bem modificados. Quanto menor melhor.
4. PODER DIASTÁTICO
Esta é a combinação de enzimas que degradam o amido, alfa-amilase, beta-amilase, dextrinase e alfa-glucosidase. Quanto maior o valor Diastático dentro da faixa ideal melhor, como resultado reduz as dextrinas residuais e eleva o extrato do mosto.
Valor típicos: 115˚L a 140 ˚L.
5. FRIABILIDADE
Qdo usada em conjunto com outras análises que indicam modificação do malte, a friabilidade é uma ótima ferramenta que pode indicar o desempenho na lavagem dos grãos. A lavagem lenta geralmente ocorre devido a pouca modificação do malte. Modificações pobres podem levar a uma conversão ruim do mash e a mais polissacarídeos de alta viscosidade, e também beta glucanos.
O valor padrão para o malte Pilsen é a partir de 85%.
6. BETA GLUCANOS
Os altos níveis de beta glucanos há muito tempo são associados a dificuldades de filtração, devido ao efeito que têm na viscosidade do mash.
O beta glucano deve ser <180, sendo que quanto menor melhor.
7. VISCOSIDADE
Um valor de viscosidade alto indicará problemas potenciais na brassagem, principalmente no processo de filtração e lavagem dos grãos.
Valores ideais de 1,45 a 1,60 CPS.
8. FREE AMINO NITROGEN (FAN)
FAN é uma medida de quanta proteína foi degradada em nível de aminoácido. Requerido pela levedura para processos metabólicos normais – a levedura requer um equilíbrio de carbono e nitrogênio.
Valores ideias de FAN estão na faixa de 150ppm a 250ppm – quanto maior melhor dentro desta faixa.
9. TOTAL DE PROTEÍNAS
A proteína é inversamente proporcional ao extrato, então os cervejeiros tendem a favorecer malte de baixo valor proteico, no entanto, aminoácidos derivados de proteínas (FAN) são essenciais para saúde do fermento. A proteína também está relacionada à estabilidade da espuma e turvação e é dependente da variedade de cevada.
Valores ideais entre 9% – 12%.
10. KOLBACH INDEX
Esta é a quantidade de proteína total e solúvel e é um indicador de grau de modificação, as vezes a diferença de safra pode afetar a mosturação, filtração do mosto, espuma e fermentação.
Valores ideais entre 38% a 45%.
Ainda ficou com alguma dúvida???
Entre em contato conosco, que ficaremos felizes em ajudar!
